Ο
βασικότερος λόγος που συχνά δεν πετυχαίνουν τα φαγητά με κρέας, είναι
επειδή σκληραίνει στο μαγείρεμα και έτσι χάνει όλη τη νοστιμιά του.
Φυσικά, υπάρχουν κομμάτια κρέατος που από την φύση τους είναι πιο σκληρά
και άλλα, συνήθως αυτά που έχουν περισσότερο λίπος, τα οποία μαλακώνουν
πιο εύκολα με το μαγείρεμα. Υπάρχουν, όμως, μυστικά για να μαλακώνει
κάθε φορά το μοσχαράκι ή το χοιρινό σας και να σας ικανοποιεί τόσο σε
γεύση όσο και σε εμφάνιση.
Υπάρχουν
συγκεκριμένα βήματα που μπορείτε να ακολουθήσετε, πριν, κατά την
διάρκεια και μετά το μαγείρεμα, για να γίνει μαλακό το κρέας, ανάλογα με
τον χρόνο σας και τον τρόπο που σκοπεύετε να το μαγειρέψετε:
- Αποφασίστε αν θα βράσετε ή θα ψήσετε το κρέας σας.
Το βράσιμο έχει την ιδιότητα να λιώνει τον συνδετικό ιστού του κρέατος
και να του δίνει τη μορφή ζελατίνας. Αντίθετα, το ψήσιμο συρρικνώνει και
σκληραίνει τους συνδετικούς ιστούς του, με αποτέλεσμα να σκληραίνει το
κρέας. Έτσι, κομμάτια όπως κότσι, ποντίκι, στηθοπλευρά, καπάκι, σβέρκος
και λάπα είναι καταλληλότερα για βράσιμο, ενώ φιλέτα, μπριζόλες, κόντρα,
σπάλα και σπαλομπριζόλες είναι προτιμότερο να ψήνονται.
- Βάλτε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ σε ένα σκεύος,
το οποίο θα γεμίσετε είτε με αναψυκτικό με ανθρακικό (ιδανικά χωρίς
ζάχαρη), είτε με σόδα. Το κρέας θα μαριναριστεί στη σόδα και θα
μαλακώσει αφάνταστα.
- Εναλλακτικά, πριν το μαγειρέψετε
βάλτε το για 2 ώρες στο ψυγείο, σε λεκάνη με γάλα ή με κρασί ή με πολτοποιημένο κρεμμύδι,
και φτιάξτε μαρινάτα ως εξής: 1 μέρος λάδι, 1/ 4 ξύδι, 1/ 4 κρασί,
αλάτι, πιπέρι, σκόρδο τριμμένο και μπαχαρικά της αρεσκείας σας.
- Αν δεν έχετε αρκετό χρόνο για τα παραπάνω, μπορείτε
να το αλείψετε με ακτινίδιο και να το αφήσετε να απορροφήσει τα υγρά του φρούτου για 20 λεπτά.
- Αν πρόκειται να τσιγαρίσετε το κρέας,
πριν το μαγείρεμα σε κατσαρόλα, αφήστε το πρώτα 1 ώρα σε θερμοκρασία
δωματίου και, αφού το πλύνετε, σκουπίστε το με απορροφητικό χαρτί
κουζίνας και πασπαλίστε το με λίγο αλεύρι.
- Αν πρόκειται να βράσετε το κρέας,
για να μην χάσει τους φυσικούς χυμούς του, βάλτε το σε νερό που έχει
ήδη ζεσταθεί (εκτός εάν φτιάχνετε σούπα, οπότε μπορείτε να
χρησιμοποιήσετε κρύο νερό). Στο ζεστό νερό οι πρωτεΐνες του κρέατος
παίρνουν μορφή ζελατίνας και σχηματίζουν μια προστατευτική κρούστα, η
οποία εμποδίζει τη διαφυγή των χυμών του και το κρατά μαλακό.
- Μην αλατίσετε το κρέας πριν το μαγείρεμα, αλλά κατά την διάρκεια αυτού. Επίσης, την ώρα που βράζει μπορείτε να ρίξετε και λίγη ζάχαρη.
- Το κρέας μπορεί να μαλακώσει αν, ενώ βράζει, προσθέσετε λίγο ξύδι
(μια κουταλιά του γλυκού ή της σούπας, ανάλογα με την ποσότητα που
μαγειρεύετε). Αν, πάλι, το ψήνετε ή το τηγανίζετε, δοκιμάστε να
προσθέσετε μερικές ροδέλες μήλων.
- Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, όταν γυρνάτε το κρέας πλευρά,
μην το τρυπάτε με το πιρούνι, γιατί έτσι χάνει τους χυμούς του. Προτιμάτε να το γυρνάτε με λαβίδα.
- Αν ψήνετε κρέας στον φούρνο,
για να μην στεγνώσει, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο, στο οποίο θα έχετε
πρώτα ανοίξει τρύπες. Μπορείτε ακόμα να βάλετε και ένα πυρέξ με νερό
στον φούρνο, για να υπάρχει υγρασία ενώ ψήνεται το κρέας.
