Τούρτα σοκολάτα με φράουλα

 

Μερίδες: 12-14, Προετοιμασία: 1½ ώρα, Αναμονή: 7 ώρες, Ψήσιμο: 50΄

Υλικά

Βάση

• 6 κρόκοι αυγών
• 6 ασπράδια αυγών
• 150 γρ. ζάχαρη
• 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 40 γρ. κακάο

Κρέμα σοκολάτας

• 600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 6 κρόκοι αυγών
• 40 γρ. ζάχαρη
• 620 γρ. κουβερτούρα με 66%-70% κακάο, ψιλοκομμένη

Σιρόπι

• 100 γρ. ζάχαρη
• 250 γρ. νερό
• 20 γρ. κακάο

Κομπόστα φράουλας

• 600 γρ. φράουλες, πλυμένες και καθαρισμένες + 200 γρ. επιπλέον για γαρνίρισμα
• 300 γρ. ζάχαρη
• 2 στρογγυλές φέτες λεμονιού

Βάση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με 30 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Έπειτα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 120 γρ. ζάχαρη μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή μαρέγκα (προσοχή, πρέπει να καθαρίσουμε και να στεγνώσουμε καλά τον κάδο και το σύρμα πριν ρίξουμε τα ασπράδια). Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα. Προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο συνεχίζοντας το ανακάτεμα και τέλος ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ., το οποίο έχουμε κλείσει στο κάτω μέρος με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 50 λεπτά. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Κομπόστα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις φράουλες με τη ζάχαρη και τις φέτες λεμονιού. Αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες ώστε να μαριναριστούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Κατόπιν τις αδειάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα, αφαιρούμε τις φέτες λεμονιού και τοποθετούμε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε τις φράουλες να σιγοβράσουν για 20-30 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να γίνουν σαν μαρμελάδα. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Σιρόπι
Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 2-3 λεπτά (ο χρόνος μετράει από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αποσύρουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Κρέμα σοκολάτας
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε ελαφρώς τη ζάχαρη με τους κρόκους. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το μείγμα κρόκων-ζάχαρης. Τοποθετούμε στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα. Μόλις το μείγμα ζεσταθεί και δέσει ελαφρώς (δηλαδή στους 84°C-85°C), αποσύρουμε και το αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Περιμένουμε 1 λεπτό να μαλακώσει αυτή από τη θερμοκρασία και ανακατεύουμε με μια κουτάλα ή με μπλέντερ χειρός ώστε να λιώσει και να γίνει ένα λείο μείγμα. Αφήνουμε να κρυώσει και να πήξει ελαφρώς.

Συναρμολόγηση
Ξεφορμάρουμε τη βάση και με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι «ξυρίζουμε» την επιφάνειά της για να την ισιώσουμε. Έπειτα, κόβουμε όλη τη βάση οριζοντίως σε τρεις δίσκους ίδιου πάχους. Βάζουμε τον ένα δίσκο μέσα σε ένα τσέρκι ίδιας διαμέτρου ή λίγο μεγαλύτερο. Τον σιροπιάζουμε με το 1/3 του σιροπιού και απλώνουμε επάνω τη μισή κομπόστα φράουλας. Από πάνω ρίχνουμε το 1/3 της σοκολατένιας κρέμας και επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά τη διαδικασία με δίσκο, σιρόπι, κομπόστα και κρέμα. Τελειώνουμε με τον τελευταίο δίσκο, τον οποίο σιροπιάζουμε. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, να κρυώσει καλά. Βάζουμε επίσης στο ψυγείο την υπόλοιπη κρέμα σοκολάτα.

Για να ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε το τσέρκι με πιστολάκι για τα μαλλιά ή με φλόγιστρο και το τραβάμε προς τα πάνω. Βάζουμε την τούρτα σε μια πιατέλα και απλώνουμε στην επιφάνεια και τα πλαϊνά την υπόλοιπη κρέμα σοκολάτα. Γαρνίρουμε με τις ολόκληρες φρέσκες φράουλες.

- See more at: http://www.steliosparliaros.gr/